SwissDinnerHeute kocht Sabrina (45)

Heute kocht Sabrina (45)

Staffel 113 – Folge 4
Sabrina kommt ursprünglich aus Süditalien, ist aber im schönen Toggenburg aufgewachsen und wohnt seit 2004 mit ihrer Familie in der Region Winterthur. Vor neun Jahre wagte sie den Schritt in die Selbständigkeit als Kosmetikerin. Zu ihrer Leidenschaft zählt ganz klar das Kochen für Familie und Freunde. Als Ausgleich treibt sie sehr gerne Sport.
Erstausstrahlung:

VORSPEISE: Ravioli mit Dörrbirnencrème an Nussbutterschaum

HAUPTGANG: Rinderfilet Mignon auf Safranrisotto

DESSERT: Crèmerolle, Panna Cotta und Lebkuchen Brownies

VORSPEISE: Ravioli mit Dörrbirnencrème an Nussbutterschaum

Vorspeise

Ravioli

  • 500 g Mehl
  • 375 g Kartoffeln
  • 8 g Eigelb
  • Salz

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und durch eine Presse geben. In der Maschine schlagen und Mehl, Eigelb und Salz hinzufügen. Den fertigen Teig einen Tag ruhen lassen.

Dörrbirnencrème

  • 500 g Dörrbirnen
  • 1 Zimtstange
  • 1 Vanillestange
  • 1 Sternanis
  • 70 g brauner Zucker
  • 2 g Birnbrotgewürz
  • 200 ml Orangensaft
  • 150 ml Weisswein

Für die Füllung alle Zutaten ausser den Dörrbirnen aufkochen. Die Dörrbirnen dazugeben und weich kochen. Die Dörrbirnen aus der Flüssigkeit heben und im Cutter zerkleinern. Je nach Konsistenz etwas von der Flüssigkeit dazugeben und durch ein Sieb streichen.

Den Teig auf der Maschine möglichst dünn auswallen. Die Dörrbirnencrème portionsweise auf den Teig geben, die Ränder mit etwas Eigelb bestreichen und mit einer zweiten Teigschicht decken. Die Ravioli nach Belieben ausstechen und in Salzwasser kochen. Vor dem Servieren mit brauner Butter und Käse ausgarnieren.

Nussbutterschaum

  • 300 g Butter
  • 500 ml Hühnerbouillon
  • Salz

Die Butter unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie nussig-braun wird. Die Hühnerbouillon dazugeben und etwa 15 Minuten auf mittlerer Stufe einkochen lassen. Die Flüssigkeit mit dem Pürierstab aufmixen und mit Salz abschmecken.

HAUPTGANG: Rinderfilet Mignon auf Safranrisotto

Hauptgang

Rinderfilet Mignon Marinade

  • Olivenöl
  • Knoblauch
  • Rosmarin
  • Salz, Pfeffer

Knoblauch zerstossen, Rosmarin fein hacken. Alles mischen und das Rinderfilet (ca. 3-4 cm dick) einreiben. Das Filet mit Rohschinken umwickeln und mit einer Kochschnur festmachen. In einer heissen Bratpfanne pro Seite ca. 1 Minute scharf anbraten, danach im Ofen 80° C backen bis die Kerntemperatur 55° C erreicht.

Safranrisotto

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 400 g Risottoreis
  • 2 Briefchen Safran
  • 4 dl Weisswein
  • 1 l Gemüsebouillon
  • 50 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel und Knoblauch andämpfen. Risotto und Safran beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Die Hälfte des Weins dazugiessen, vollständig einkochen, restlichen Wein dazugiessen, vollständig einkochen. Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 20 Minuten köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Käse unter den Reis mischen, würzen.

DESSERT: Crèmerolle, Panna Cotta und Lebkuchen Brownies

Dessert

Blätterteig zu Crèmerolle

  • 375 ml Wasser
  • 40 g Salz
  • 200 g Butter
  • 250 ml kaltes Wasser
  • 250 ml kalter Rahm
  • 1'500 g Mehl
  • 650 g Butter (am Stück)

Das Wasser (375 ml) mit Salz und Butter aufkochen. Das kalte Wasser (250 ml) und den Rahm mischen. Die Wasser-Rahm-Mischung in das Mehl geben und einrühren. Die aufgekochte Wasser-Butter-Mischung hinzufügen und kräftig durchkneten.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche quadratisch ausrollen und die Butter am Stück darin einschlagen. Den Teig zweimal abwechselnd doppelt und einfach tourieren. Zwischen den Touren jeweils eine Stunde kaltstellen.

Vanillecrème zu Crèmerolle

  • 100 ml Rahm
  • 100 ml Milch
  • 42 g Zucker
  • 1⁄4 Vanilleschote
  • 12 g Maizena
  • 24 g Eigelb
  • 2 Blatt Gelatine
  • 250 ml Rahm

Für die Vanillecrème die 100 ml Rahm, Milch und die Vanilleschote mit dem ausgekratzten Mark aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eigelb mit dem Zucker und mit Maizena verrühren. Die heisse Rahm-Milch-Mischung in die Eigelb-Maizena-Mischung einrühren. Die Masse noch einmal zur Rose abziehen (kurz vor dem Siedepunkt). Durch ein Haarsieb passieren, die Gelatine in der warmen Masse auflösen und alles kühl stellen.

250 ml Rahm schlagen. Die abgekühlte Vanillecrème in die Rührmaschine geben und den geschlagenen Rahm unterheben.

Die Vanillecrème in den Blätterteig geben und diesen zu Rollen formen.

Panna Cotta

  • 2 dl Milch
  • 4 dl Rahm
  • 2 1⁄2 EL Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 4 Blatt Gelatine

Milch, Rahm und den Zucker aufkochen. Das Mark der Vanilleschote dazugeben. Die Gelatine 5 Minuten in kaltes Wasser einlegen, ausdrücken und dazugeben.

Alles in Förmchen füllen und ca. 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Lebkuchen Brownies

  • 300 g Zartbitterschokolade
  • 250 g Butter
  • 7 Eier
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 425 g Zucker
  • 330 g Mehl
  • 1⁄2 Päckchen Backpulver
  • 2 TL Lebkuchengewürz
  • 75 ml Milch

Zerkleinere die Schokolade und lasse sie mit der Butter in einem Topf schmelzen. Verquirle die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker und rühre die geschmolzene Schoko-Butter-Masse unter. Mehl, Backpulver und Lebkuchengewürz mischen und ebenfalls unterrühren. Zwischendurch die Milch hinzugeben. Streiche den Teig auf ein etwas tieferes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Im vorgeheizten Backofen bei 175° C (bei Umluft 150° C) etwa 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

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