Eglifilet meunière von Kim Schnyder
- VORSPEISE: GRÜNER SPARGEL MIT SAUCE HOLLANDAISE UND BÜNDNERFLEISCH
- HAUPTGANG: BODENSEE-EGLIFILETS MEUNIÈRE MIT MANDELN, SAUTIERTEM SPINAT UND FRÜHLINGSKARTOFFELN
- DESSERT: TOBLERONE SCHOKOLADENMOUSSE
Grüner Spargel mit Sauce Hollandaise und Bündnerfleisch
Spargeln:
Zubereitung:
1. 400gr. Spargeln rüsten, in Salzwasser blanchieren mit Biss.
2. In etwas Spargelfond mit Butter vor dem Servieren nochmals erwärmen.
3. Hollandaise über die Spargeln geben. Mit Rohschinken garnieren.
Sauce Hollandaise:
Zutaten:
- 1 Schalotte oder Zwiebel
- 4 weisse Pfefferkörner
- 4 Wachholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 1 dl Weisswein
- 1 EL Weissweinessig
- 2 frische Eigelbe
- 100 g Butter
- Worcestersauce
- Tabasco
- Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Zubereitung:
1. Schalotte schälen, grob hacken, Pfefferkörner grob zerdrücken. Wein und Essig, mit der Schalotte, den Pfefferkörnern und Gewürze in einer Pfanne aufkochen. Flüssigkeit auf ca. 2 EL einkochen, in eine dünnwandige Schüssel absieben, Reduktion auskühlen.
2. Eigelbe unter die Reduktion rühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse mit den Schwingbesen des Handrührgeräts rühren, bis sie schaumig ist.
3. Butter flüssig, portionenweise unter Rühren beigeben, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, würzen mit Worcester Tabasco, Salz und Pfeffer
Bodensee-Eglifilets meunière mit Mandeln, sautiertem Spinat und Frühlingskartoffeln
Eglifilet meunière:
Zutaten:
- 600 g Eglifilets ohne Haut
- ca. 3 EL Mehl
- 0.5 TL Salz
- Pfeffer
- Butter zum Braten
- 40g Butter
- 3 EL Petersilie, fein gehackt
- 1 Bio-Zitrone, in Scheiben
Zubereitung:
1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Eglifilets kalt abspülen, Gräte zupfen mit Pinsete, mit Haushaltpapier trockentupfen. Mehl in einen Teller geben. Die Filets portionenweise würzen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abschütteln, Rest gut andrücken.
2. Butter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Filets portionenweise mit der silbern schimmernden Seite nach oben hineinlegen, Hitze reduzieren, 1–2 Min. braten. Filets wenden, ca. 1 Min. fertig braten. Herausnehmen, auf der vorgewärmten Platte warm stellen.
3. Butter in einer kleinen Pfanne heiss werden lassen, über die Fischfilets träufeln. Petersilie darüberstreuen, mit den Zitronenscheiben oder -schnitzen servieren.
Spinat:
Zubereitung:
1. Waschen, trockenschleudern
2. Butter in Pfanne, gehackte Zwiebeln, etwas Knoblauch andünsten, wenig würzen Muskat Salz Pfeffer
3. Spinat dazugeben und mit Kelle in Bewegung langsam sautieren
4. Abschmecken; Salz Pfeffer Muskat
Zweierlei Schoggimousse von der Toblerone mit Früchtegarnitur und Schlagrahm
Zutaten:
- 300gr Weisse oder Dunkle Toblerone
- 2 Eier
- 2 Esslöffel Puderzucker
- 4dl Rahm
Zubereitung:
1. Toblerone in Stücke brechen und in eine Schüssel geben. Im nicht zu heissen Wasserbad (50-60°C) schmelzen.
2. Schüssel herausnehmen und Schokolade glattrühren.
3. Eier und Puderzucker in einer separaten Schüssel schaumig schlagen bis die Masse hell ist, sofort zur Schokolade geben und alles gut vermischen.
4. Rahm steifschlagen und sorgfältig unter die cremige Schokoladenmasse ziehen. Das Mousse mit Sichtfolie zudecken und drei bis vier Stunden kühl stellen. Am besten über Nacht kalt stellen bei 1-5°C.
Servieren:
Das Mousse mit zwei Löffeln abstechen, auf Dessertteller anrichten und mit Rahm und Früchte beliebig dekorieren.